Spaanse ham, ofwel jamón, is een van de meest iconische producten uit de Spaanse keuken. Voor veel Spanjaarden is het niet zomaar een delicatesse, maar een symbool van traditie en vakmanschap. De twee bekendste soorten zijn jamón serrano en jamón ibérico, elk met een eigen karakter, bereidingswijze en unieke smaak. Wat maakt deze hammen zo bijzonder?

Jamón serrano: de klassieke bergschouderham
Jamón serrano is de meest gegeten Spaanse ham en betekent letterlijk “ham uit de bergen”. Deze ham wordt gemaakt van witte varkensrassen die voornamelijk graanvoer krijgen. De ham wordt gezouten en vervolgens gedroogd in de berglucht, soms tot wel twaalf maanden. Het resultaat is een ham met een stevige structuur en een licht zoute, volle smaak.

Jamón ibérico: de luxe variant
Jamón ibérico wordt gemaakt van het Iberische varken, een ras dat uitsluitend voorkomt op het Iberisch schiereiland. Deze ham staat bekend om zijn marmering, die zorgt voor een zachte textuur en een diepe, nootachtige smaak. De beste varianten worden gemaakt van varkens die vrij rondlopen en zich voeden met eikels, wat de ham zijn kenmerkende smaak geeft.

Verschillende classificaties
Niet alle jamón ibérico is hetzelfde. Er zijn verschillende classificaties, gebaseerd op het dieet en de leefwijze van de varkens. Jamón ibérico de bellota komt van varkens die uitsluitend eikels eten en wordt gezien als de beste kwaliteit. Cebo en recebo varianten hebben een gemengd dieet en zijn iets toegankelijker qua prijs. De rijping kan oplopen tot 48 maanden.

Rijpingsproces
Het rijpingsproces van Spaanse ham is een ware kunst. Na het inzouten, dat enkele weken duurt, worden de hammen gewassen en opgehangen in speciale drooghallen. Hier rijpen ze langzaam, vaak in natuurlijke omstandigheden. De lange rijping zorgt voor een complexe smaakontwikkeling. Hoe langer de ham rijpt, hoe intenser de smaak en hoe zachter de textuur.

Hoe herken je kwaliteit?
Een goede jamón herken je aan de kleur en marmering. Jamón serrano is lichtroze met een stevige structuur, terwijl jamón ibérico een dieprode kleur heeft en dunne vetaders die smelten bij kamertemperatuur. Het vet mag niet worden verwijderd, want juist dat vet geeft de ham zijn volle smaak. Een glanzend, zacht vetlaagje is een teken van hoge kwaliteit.

Snijden van jamón: een ambacht
Het snijden van Spaanse ham is een kunst op zich. In Spanje zijn er zelfs professionals, cortadores, die gespecialiseerd zijn in het snijden van ultradunne plakjes. De ham wordt op een speciale standaard, de jamonero, bevestigd. Met een lang, flexibel mes wordt de ham in dunne plakjes gesneden, altijd met de vezel mee. Dit zorgt voor de beste smaakervaring.

Hoe serveer je jamón?
Jamón wordt traditioneel op kamertemperatuur geserveerd. Haal de ham of de plakjes minstens een half uur voor gebruik uit de koelkast. Serveer ze los op een houten plank of schaal, eventueel met vers brood, olijven en een goed glas wijn. Voor jamón ibérico wordt vaak gekozen voor een glas rode wijn of zelfs een glas cava om de smaken te versterken.

Rol van jamón in de Spaanse keuken
In Spanje speelt jamón een centrale rol in het dagelijks leven. Het wordt niet alleen als borrelhapje gegeten, maar ook verwerkt in gerechten zoals salades, soepen en stoofschotels. Een populair gerecht is huevos rotos, gebakken eieren met dunne plakjes jamón. Ook in tapasbars is jamón een vast onderdeel van de menukaart.

Prijs en exclusiviteit
Jamón ibérico kan prijzig zijn, vooral de bellota-variant. De prijs wordt bepaald door de kwaliteit van het varken, de rijpingstijd en het productieproces. Een hele jamón ibérico de bellota kan honderden euro’s kosten. Jamón serrano is daarentegen betaalbaarder en wordt vaker in supermarkten verkocht. Beide soorten bieden echter een authentieke Spaanse smaakbeleving.

Tips voor het bewaren van jamón
Heb je een hele ham gekocht? Bewaar deze dan op een koele, droge plaats en bedek het snijvlak met een beetje vet of plasticfolie. Plakjes jamón bewaar je het beste in de koelkast, goed verpakt in vetvrij papier of vacuüm. Laat de plakjes altijd even op kamertemperatuur komen voor je ze serveert, zodat de smaken volledig tot hun recht komen.

Smaak van Spaanse traditie
Jamón serrano en jamón ibérico zijn veel meer dan een stukje vlees; ze vertegenwoordigen Spaanse cultuur, ambacht en smaak. Of je nu kiest voor de toegankelijke serrano of de luxe ibérico, je proeft altijd de passie en vakmanschap van eeuwenoude tradities. Met een glas wijn, een stukje brood en een paar plakjes jamón haal je Spanje direct in huis.